İklim değişikliği peynirin tadını, besin değerini ve kalitesini etkiliyor

İklim değişikliğinin ineklerin beslenme düzenini etkilemesi, peynir üretiminde tat, doku ve besin değerlerinde gözle görülür değişimlere yol açıyor. Bu durum, Fransa’nın merkezinde yer alan Auvergne bölgesine özgü sert ve pastörize edilmemiş Cantal peynirinde yapılan son araştırmayla net biçimde ortaya kondu.

Fransa Tarım, Gıda ve Çevre Ulusal Araştırma Enstitüsü (INRAE) bünyesinde çalışan hayvan bilimci Matthieu Bouchon ve ekibi, 2021 yılında beş ay boyunca iki farklı inek ırkına farklı diyetler uygulayarak iklim değişikliğinin süt ve peynir üzerindeki etkilerini analiz etti.

Araştırma kapsamında, kuraklık koşulları simüle edilerek ineklerin geleneksel ot bazlı yemler yerine mısır gibi alternatif yemlerle beslenmeleri sağlandı. Süt örneklerinde yağ asidi, protein profili ve probiyotik mikrobiyal çeşitlilik analiz edildi.

Otla beslenen ineklerden elde edilen peynirler daha besleyici

Çalışmaya göre, mısır bazlı diyet, ineklerin süt verimini azaltmasa da, peynirin tadı ve besin içeriği üzerinde olumsuz etkiler yarattı. Otla beslenen ineklerin peyniri daha zengin tat profiline, daha yüksek omega-3 yağ asitlerine ve daha fazla laktik asit bakterisine sahip oldu.

Araştırmacılar, mısırla beslenen ineklerin peyniri daha az aromatik ve besin değeri bakımından daha düşük olarak tanımlarken, peynir kalitesini korumak için inek yemlerine taze bitki örtüsü eklenmesi gerektiğini önerdi.

Isınan iklim sığırların fizyolojisini ve süt kalitesini tehdit ediyor

Araştırmaya dahil olmayan uzmanlar da, artan sıcaklıkların sığırların fizyolojisini ve yem kalitesini doğrudan etkilediğini belirtti. Brezilya Federal Lavras Üniversitesi’nden süt bilimci Marina Danes, “İnekler yiyecekleri sindirirken ısı üretir, bu nedenle sıcak hissediyorlarsa daha az yerler” dedi.

Isıya maruz kalan hayvanların bağışıklık sistemlerinin baskılandığını ve bu durumun süt proteini ve yağ içeriğinde düşüşe yol açtığını kaydeden uzmanlar, kapalı barınak sistemlerinin bu olumsuz etkileri sınırlayabileceğini vurguladı.

Belo Horizonte kentinde süt üreticisi olan Gustavo Abijaodi, “Sıcaklık nedeniyle süt kalitesinde sorun yaşıyorduk. Sığırları serin tutarsak daha kaliteli süt alıyoruz” dedi.

Yem kompozisyonu kritik öneme sahip

Bouchon’un ekibi, üreticilerin nişasta seviyesi yüksek yem karışımları kullanmalarının rumen fermentasyonunu zorlaştırabileceğini ve bu durumun da süt kalitesini etkileyebileceğini belirtti.

Belo Horizonte Tarım Kooperatifi Teknik Koordinatörü Marcus Vinícius Couto, “Sütün bileşimini iyileştirmek için nişasta seviyeleri kontrol edilen yemlere yağ, saman ve pamuk tohumu lifi ekliyoruz” diye konuştu.

Araştırma sonuçlarını değerlendiren Bouchon, “İklim değişikliği bu şekilde ilerlerse, bunu peynirlerimizde doğrudan hissedeceğiz” uyarısında bulundu.

Fotoğraf: Eder Pozo Perez